르완다와 중앙 아프리카 2014: 달콤함과 세이보리의 향기 – CoffeeReview

이번 달에 중점적으로 리뷰한 커피 생산지는 사실 중앙 아프리카라기 보다는 아프리카 대호수 지역입니다(주: http://en.wikipedia.org/wiki/African_Great_Lakes, 아프리카 지구대 주변의 호수들).

우리가 이번 달에 리뷰한 30개 커피 중 대부분이 산이 많은 아프리카 중앙-동부 지역의 지형을 결정짓는 대호수 근처에 모여 있거나, 대륙의 중심부 오른쪽과 적도 근처에 있습니다. 이 커피 생산 지역에서 특히 중요한 Kivu 호수는 르완다와 콩고 커피에 영향을 주고 있습니다. Tanganyika 호수의 경우는 브룬디 커피에 영향을 줍니다. Nyasa 호수는 탄자니아 Mbeya 지역에 영향을 줍니다.

이 호수 주변의 커피들은 대개 어떤 특성을 가진다고 할 수 있을까요? 모두 고도가 높은 곳에서 자랐지만,  최상위 고도의 커피 특성을 가지지는 않으며(중도적이지만, 변화가 많은 산미), 아라비카 버번종의 지역 변종들이며(다양하고, 향과 풍미가 좋음), 소규모로 농사가 이루어지며(스페셜티 커피를 생산해 그지역 농부들의 삶의 질 향상을 도모할 수 있는 프로그램 도입에 좋음), 비교적 최근에 지어져 깨끗하고 통일성 있게 지어진 washing stations이나 wet mill에서 전통적인 워시드 방식으로 가공이 이루어집니다.

호수들이 밀집한 이 지역에서 커피를 운송하는 것은 쉽지 않아서 종종 품질에 문제를 일으킬 때가 많습니디만, 수입업자들의 노력으로 실제로는 우리가 커핑했던 30개의 샘플들 중 4개 정도에만 보관이나 운송으로 인한 경미한 문제가 발생했을 뿐입니다.

아프라카 대호수 지역의 커피들에는, 특히 Kivu 호수 지역에 자라는 르완다 커피의 경우  “potato defect” 감염이 나타나는 경우가 많습니다. 이 포테이토 디펙트는 커피 체리의 껍질 안에 자라는 박테리아가 원인입니다. 이 박테리아는 커피에 지독한 생감자의 맛(오래되고 썩은 느낌의 감자맛)이 나게 합니다.  이 감염원을 가진 커피는 오로지 젖은 파치먼트 상태일 때만 육안으로 구별이 가능해서 손으로 하나씩 제거해야만 하는 어려움이 있습니다. 하지만, 숙련된 노동자들 덕분에 우리가 이번 달에 리뷰한 30개의 샘플 중 오직 하나만이 이런 증상이 나타났습니다.

아프리카 대호수 지역 커피들이 가지는 장점은 무엇일까요? 시럽느낌의 단맛과 온화하지만 풍부한 산미, 다양하고 차별성 있는 향과 풍미를 가집니다. 달콤하면서 세이보리(주: 허브의 일종, http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=961720&cid=41312&categoryId=41440) 향이 나는 커피들이 그 중 가장 멋집니다. 전통적인 시트러스와 베리류, 꽃향기 등을 가지면서 (herby, spicy, nutty, agave-like, even peppery ) 느낌의 세이보리의 향도 가지고 있습니다. 이 세이보리 향을 호수의 영향을 받아 건조과정에서 나타나는 감염의 영향으로 볼 수도 있겠지만, 개인적인 생각으로는 케냐 버번 연계종인 SL28종 들에서 종종 나타나는 세이보리 향으로 미루어 짐작해 본다면, 그저 지역 버번 종의 특징을 나타낸다고 보여집니다.

르완다 커피는 양으로나(20개) 질적으로도 전체 커피중에 가장 많은 수를 차지했습니다: 6개의 르완다 커피가 93점을 받았으며, 모두 리뷰의 대상이 되었습니다. 그 중 3개는 모두 Karongi Gitesi입니다. 같은 생두를 쓰는 여러 샘플을 커핑할 경우 모두 높은 점수를 받게 되는 것을 걱정하게 되지만(주: 아마도 익숙한 맛이라서?), 우리는 오로지 번호로만 샘픔들을 접하고 오로지 실제 상세 리뷰를 쓸때만 로스팅된 정도나 생두에 대해 찾아보니 걱정할 것은 없습니다.

또한, 같은 생두로 얻어진 3개의 샘플들은 각기 다른 장비로, 다른 로스팅 정도로 로스팅 되어 탐구정신이 강한 소비자들이 각각의 커피 맛을 경험해 볼 수 있는 기회를 줍니다. Orazure, Papa Lin’s, GivCOFFEE의 커피가 모두 같은 생두임을 알았을 때도 우리는 이전에 작성했던 상세 설명들을 수정하지는 않았습니다. 어쨌든, 이 3개의 커피는 결국 다같이 같은 점수를 받게 되었습니다. 하지만, 각각의 리뷰를 자세히 읽어본다면 세 개의 리뷰 내용이 서로 다름을 알 수 있을 겁니다. 가장 화사하고 가벼운 느낌을 주는 Orazure가 가장 약배전의 로스팅을 했고, 보다 깊고 초콜릿 맛이 나는 GivCOFFEE가 가장 로스팅이 많이 진행된 상태이지만 색상 차이가 크지는 않으며, Papa Lin’s는 두 커피의 중간입니다. 품절되기 전에 살 수 있다면, 세가지 모두를 맛보는 것을 추천해 드립니다.

르완다를 제외한 나머지 4지역 중에서는 브룬디가 가장 높은 평균 점수인 91점을 기록했습니다. 물론 이 인상적입 점수는 오직 3개의 샘플에 의한 것이긴 합니다. 3개 샘플 중 가장 높은 점수를 받은 것은 92점을 받은 Revel Coffee의 Burundi Kayanza Gitika입니다.

가장 재미난 새 커피는 르완다와 Kivu 호수의 반대편을 공유하고 있는 콩고의 오른쪽 끝에서 날아온 것입니다. 이제는 2300명이 된 Muungano 협동조합은 영원처럼 지속되는 끔직한 내전을 치유하는 역할을 하고 있습니다.  이웃 르완다나, 우간다, 콩고 지역의 이익에 얽혀 있는 것처럼 보이는 Muungano의 설립 배경 및 방침은 내게는 그다지 투명해 보이지는 않습니다. 하지만, Muungano 협동조합의 성공은 확실히 오랜 내전과 학살에 지친 이웃 르완다의 다양한 많은 사람들에게 희밍의 빛을 던져줍니다. 3개의 Muungano의 Kivu 커피는 평균 90점을 받았습니다. 가장 높은 점수를 받은 커피는 Kickapoo Coffee의 Congo Muungano이며, 리뷰에 포함 되었습니다.

마지막으로, 대만의 Pebble Coffee에서 볶은 Rain Forest Alliance 인증의 Uganda Sipi Falls가 우간다에서 온 단 하나의 샘플입니다. Sipi Falls Uganda 커피는 Elgon 산기슭에 있긴 하지만, 빅토리아 호수가에서 100키로 이내의 위치에서 생산되었습니다. 이 커피는 다소 균일성이 떨어지긴 하지만, 케냐 계열의 산미와 머스크향이 나는 꽃 향기를 가진 재미난 커피였습니다.

탄자니아 커피는 총 3개의 샘플을 받았는데, 그 중 가장 높은 점수인 91점을 받은 커피는 Pebble Coffee의 Tanzania Shwanda Estate Peaberry였습니다.  이번 달 우리가 리뷰한 다른 샘플들과는 다르게, 이 커피는 소규모 농장 그룹이 아니라 개인이 소유한 농장에서 온 것입니다.

탄자니아 커피에서 재미난 점은 스페셜티 커피의 시초가 된다고도 말할 수 있는 탄자니아와 피베리의 관계가 있습니다. 커피리뷰를 정기적으로 읽는 독자라면 피베리가 커피 생산지 어디에서나 나타난다는 것을 알고 계실 겁니다. 피베리는 일반적인 커피 체리들이 한쪽 면이 평평한 2개의 커피 콩을 가지는 것이 반해 동그란 형태의 커피 콩 하나만을 가지는 것을 말합니다. 이 피베리를 별도의 등급이나 상품으로 처리할 것인지 아닌지를 정하는 것은 순전히 커피 방앗간 경영자들의 마음입니다. 내가 아직도 놀라워 하는 것은 이미 40년 전부터 탄자니아와 피베리의 관계는 이미 잘 정립된 스페셜티 커피의 형태였다는 점입니다. 탄자니아의 피베리 커피가 스페셜티 커피 시장에서 새로운 메뉴로 등장한 반면, 탄자니아의 일반 원두들은 거의 없다는 점이 그 증거입니다. 어쨌든, 탄자니아 피베리의 가벼운 바디감과 생생함을 보여주는 Shwanda Estate Peaberry에서 그 특징을 잘 찾아볼 수 있습니다.