우리가 2년전 콜롬비아 커피를 테스트 했을 때 몇몇 좋은 커피들을 발견하긴 했지만, 그럴 듯한 이름만 가졌을 뿐 특별한 점이 없는 전반적인 샘플들에 실망했습니다. 그때만 해도 고유한 특성이나 품질보다는 생두 취급의 특별함(직접 거래, 마이크로 랏 등)밖에 내세울 것이 없다는 인상이었습니다. 콜롬비아의 표준 커피맛이 갖춰야 할 좋은 점들을 발견하지도 못했지요. 하지만, 올해는 완전히 다릅니다: 이제 정말 멋지고, 훌륭한 콜롬비아 커피들이 넘쳐나는 듯 합니다(그런 좋은 원두들의 대부분은 특정 농장이나 소규모 랏에 한정되긴 합니다). 30개 이상의 커피들이 90 점 이상을 획득했습니다. 이러한 “재도약”은 몇가지 원인이 있는 듯 합니다.
첫번째로, 최근 몇년간 예상치않게 늘어난 콜롬비아의 강수량이 커피에 긍정적인 요소로 작용한 것으로 보입니다. 두번째로, 이제 더 많은 로스터와 수입업자, 생산자들이 콜롬비아를 단순히 커피 생산량이 많은, 그렇지만 그다지 흥미를 느끼지 못하는 커피 생산지에서 좀 더 차별화되고, 뛰어난 커피를 생산할 수 있는 곳으로 인식하기 시작했기 때문입니다.
후앙과 친구들(The Juan and the Many)
1930년대 이후로 콜롬비아 커피의 생산은 준정부기관인 FNC(National Federation of Coffee Growers of Colombia)에 의해 주로 이루어졌습니다. 소규모 콜롬비아 커피 생산자들의 이익을 위해, FNC는 개개의 생산자가 직접 시장에서 거래하기 보다는 콜롬비아의 커피를 표준화 하여 일반적으로 쓸만하고, 예상 가능한 생산이 이루어지는데 목표를 두었습니다. 직접 생산자들을 만나기 보다 우리는 “Juan Valdez”라는 가상의 이름으로 콜롬비아 커피를 만났습니다
(주: http://en.wikipedia.org/wiki/Juan_Valdez 보면 익숙한 그림이 있습니다).
(후앙 발데즈가 바로 이분입니다)
이런 대규모의 표준화 작업은 생산에 관료주의의 입김이 작용하게 만들었긴 하지만, 콜롬비아 생산자들을 보호하게 되는 존중할 만한 결과를 이끌어 내기도 했습니다. 하지만, 현재의 고급 스페셜티 커피 시장에서는 결과적으로 개개의 창의성이나 실험정신을 발휘하지 못하게 하는 단점으로 작용하게 된 것이지요.
작지만 의미있는 변화의 지표는 콜롬비아로부터의 모든 수입을 관리하는 FNC의 수뇌부가 내추럴 프로세싱에 다소 변화된 태도를 보이고 있다는 것입니다. Paradise 커피 로스터즈의 콜롬비아 Huila Million Pesos Natural (93점)은 내추럴 프로세싱의 커피인데, 내가 아는 바로는 콜롬비아의 모든 커피는 올해 이전에는 워시드 방식으로 가공한 것이 아니면 수출이 불가햇던 것으로 알고 있습니다. Paradise의 Huila Natural은 전형적인 내추럴 프로세싱의 특징을 나타내면서 내추럴 프로세싱되는 고급 커피들의 느낌이 나는 브랜디같은 과일 효소와 풍부한 꽃향, 생생한 쥬스, 구아바의 느낌이 비전통방식의 프로세싱 방법과 어우려져 있습니다.
콜롬비아의 또다른 변화를 나타내는 두개의 커피도 리뷰되었는데, 바로 Granja la Esperanza 에 의해 운영되는 Cerro Azul 농장의 것입니다. 이들의 경우는 프로세싱 방법을 바꾼 것이 아니라, 아예 다른 품종을 시도했습니다. Tony’s 커피의 Cerro Azul Geisha (95점) 는 섬세하지만 보다 밝은 느낌의 라벤더와 초콜릿의 특징을 가진 아주 멋진 게이샤의 색다른 프로파일을 나타내며, Equator의 Colombia Cerro Azul Enano (94점)는 좀 더 원종 게이샤에 가깝습니다: 게이샤의 변종으로 보이는 키작은 나무들이 Cerro Azul 농장의 밭에서 자라났습니다. 전에는 보지못했던 이런 자연의 선물이 게이샤 전통 프로파일에 꽃-카카오의 느낌을 가져오는 결과를 가져왔습니다.
세말한 차별화 전략
이번달 리뷰한 샘플 중 높은 점수를 받은 것은 새로운 프로세싱 방법이나 다른 품종을 시도한 것 말고도 있습니다. 이들은 대부분의 콜롬비아 커피처럼, 특별한 컵 특성을 나타내는 종류가 있다기 보다 여러 변종의 혼합물로 생산되는 경향이 있으며, 여러 변형된 방식의 Wet 혹은 Washed 가공방식을 이용하고 있습니다. 이들의 차별점은 주로 흙, 지형, 기후 등(흔히 와인 생산자들이 떼루아라 부르는)과 Wet 프로세싱 가공 방식의 세밀한 변화에 의한 것입니다.
이 중 몇몇은 달콤-짭짤한(Sweet-Savory, 대저 토마토 같은 느낌일까요?) 경계에 있는 멋진 놈들입니다. Sightglass의 Colombia Finca Monte Verde (94점), Chromatic의 Colombia San Agustin (93점), CodA의 Colombian Monserrate B (92점) 들이 그런 예입니다.
다른 것들은 좀더 밝고 경쾌한 느낌이며, 꽃과 오렌지 느낌의 시트러스의 느낌을 가지고 있습니다- Kickapoo의 Organic Colombia Fondo Paez (93점), Mr. Espresso의 Colombia El Bado (92점)가 그 예입니다.
PT 커피의 Finca Santa Maria Caturra (92점) 는 Caturr 의 변종이며, 이는 예전 전통적인 콜롬비아 컵의 느낌인 강하며, 풍부하고, 모든 맛이 들어 있는(big, rich, complete) 프로파일의 멋진 변형입니다.
Papa Lin의 Colombia Tolima La Aldea (92점)는 놀라울 정도로 섬세하고, 달콤하며, 바닐라, 꽃의 느낌에 부드러운(Silky) 느낌의 커피입니다.
생산자와의 파트너쉽
이번 달의 샘플은 현재 콜롬비아 스페셜피 커피 업체와의 새로운 관계에 대해 알려줍니다. 커피의 품질과 생산자의 소득을 보장해 주는 생산자, 로스터리, 수입업자들 간의 새로운 파트너쉽이지요.
예를 들어 미국의 유명한 생두 수입 업체인 Cafe Imports는 콜롬바아의 수출업자와 협약을 맺고, 90점 이상의 커피를 생산하는 생산자들에 프리미엄을 주는 Million Pesos 프로그램을 Cauca(Colombia departmental coffee committee)와 같이 진행하고 있습니다.
누가 커핑하고 점수를 매기는 지 알려져 있지는 않지만, 누가 하고 있건 아주 잘하고 있다는 느낌이 드는 것이, 10위 안에 드는 커피 중 두개의 커피가 Million Pesos의 커피였기 때문입니다- Paradise의 Colombia Huila Million Pesos Natural(93점), Papa Lin의 Colombia Tolima La Aldea(92점).
또다른 종류의 파트너쉽은 PT’s 커피의 예에서 볼 수 있는데, 강도떼에 커피와 장비를 강탈 당한 Finca Santa Maria (92점) 와 손을 잡고 2013년 크랍을 생산할 수 있는 자금을 제공하여 도움을 주었습니다.
생두 수입 업체인 Atlas Coffee 는 Monserrate 지역의 PROAGROMIL 협동조합과 장기 협력 체계를 구축하여, 기술적 지원과 훌륭한 결과물들을 사기로 협약했습니다. CodA 커피에 의해 로스팅된 두 개의 Monserrate 랏이(92점) 이에 해당합니다.
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