위키에서 블루 보틀(책 제목에 보틀이라고 되어 있어 찾아보니 표준표기는 이게 맞는 듯 하네요. 어쩐지 바틀이란 단어에 익숙해져 있긴 했었는데 계속 이렇게 부를까 합니다)을 찾아보니 Third Wave Coffee 에 대한 이야기가 우선 나옵니다.

Third Wave 커피란 제3의 물결 커피라고 보통 번역되는 듯 합니다.
어쨌든 이 용어는 2002년 Wrecking Ball Coffee Roaster의 Trish Rothgeb 가 2002년 11월 글에서 처음 언급했으며, 

여러 차례 언급되다 LA Weekly 2008년 3월 풀리쳐상 수상자인 Jonathan Gold가 다음과 같이 정리를 했다고 합니다. 

The first wave of American coffee culture was probably the 19th-century surge that put Folgers on every table, and the second was the proliferation, starting in the 1960s at Peet’s and moving smartly through the Starbucks grande decaf latte, of espresso drinks and regionally labeled coffee. We are now in the third wave of coffee connoisseurship, where beans are sourced from farms instead of countries, roasting is about bringing out rather than incinerating the unique characteristics of each bean, and the flavor is clean and hard and pure.

미국 커피 문화에서 1차 물결은 19세기에 Folgers (커피 브랜드입니다) 커피가 모든 사람들의 테이블에 놓여 있던 시기, 즉 폭발적으로 커피 소비가 늘어나던 시기였고, 두번째 물결은 1960년대는 스타벅스같은 체인이나 지역 라벨 커피를 통해 커피가 널리 전파되는 시기였다고 보여집니다. 이제는 3번째 물결을 맞이하고 있는데, 제 3의 물결이란 커피가 단순히 어느 나라가 아닌 어느 농장에서 생산되는지 로스팅이 콩들의 특성을 어떻게 살려내는지이며, 커피의 향미는 깔끔하며, 단단하며, 순수해야 함을 말합니다(블랜딩의 시대에서 싱글 오리진의 시대로 넘어가는 느낌이라고 할까요?). 

커피도 이제 와인처럼 장인이나 전문가가 만들어 내는 음식이 되어간다는 느낌이죠.
 
이러한 제 3의 물결을 주도한 곳 중의 하나가 바로 지금 소개드리는 블루보틀입니다. 
 
아마 많은 사람들이 처음에 블루보틀을 접하고 바로 묻는 질문 중 하나가 이름에 대한 것입니다.
 
터키군이 유럽을 침략했을 때 빈 역시 위험에 처했는데, 터키어를 할 줄 아는 Kolshitsky가 터키군의 복장을 하고 잠입해서 옆 폴란드에 도움을 요청한 덕분에 터키군을 몰아낼 수 있었습니다.
 
이때 터키군이 남겨놓고 간 물건 중에 이상한 물건들이 담긴 가방들을 보고 그것이 무엇인지 알아챈 것도 Kolshitsky지요.   공을 세워 받은 상금으로 이 생두들을 모두 사들인 Kolshitsky 가 중앙 유럽에 처음으로 세운 커피샵의 이름이 바로 블루보틀이었다고 합니다.
 

 
직접적인 연관은 없지만 이 이야기에 감명받은 제임스 프리먼이 그 이름을 기려 만든 것이 바로 현재의 블루보틀입니다.
 
블루보틀에 대한 브랜드 이야기는 아래 글에 잘 정리되어 있으니 참고로 읽어보시면 재미나실 겁니다.
 
책의 서두에 나오는 이야기가 제임스 프리먼이 커피에 대해 가지는 생각을 가장 잘 말해주는 이야기가 아닐까 싶네요.
 
어린 시절 부모님이 타이머로 항상 내렸던 커피에 대학 기억, 무척이나 향기로워서 맛보고 싶었지만 어렸을 땐 맛볼 수가 없었고, 그 후 처음 맛보게 되었을 때 너무 맛이 없어서 트라우마가 생겨버렸다고 하네요. 어째서 처음엔 그렇게 좋은 향기를 내던 커피가 그런 맛이 되는건지 대체 알 수가 없었다고 하네요.  그 어린 시절에 가졌던 궁금함이 현재의 블루보틀을 만든 건 아닐까 생각해 봅니다.